CIUDAD DE MÉXICO, a 15 de julio de 2026.- La tortilla de maíz continúa siendo uno de los alimentos más representativos de la cocina mexicana, aunque encontrar una elaborada con maíz nixtamalizado resulta cada vez más complicado. El chef Hugo Miguel Vignola Palma explicó que muchas tortillerías urbanas han sustituido el proceso tradicional de nixtamalización por harinas industriales para acelerar la producción, lo que reduce la presencia de nutrientes esenciales. Uno de los primeros aspectos que recomienda observar es el color: una tortilla auténtica presenta un tono opaco, amarillo pálido o azul grisáceo, según la variedad del maíz. En cambio, un blanco brillante o un amarillo intenso pueden ser señales para desconfiar.
La textura también revela su calidad
La flexibilidad es otro indicador para distinguir una tortilla de calidad. De acuerdo con Hugo Vignola, las elaboradas con masa de maíz real conservan su suavidad incluso cuando se enfrían, gracias a la humedad natural del grano entero. Por el contrario, las tortillas industriales suelen quebrarse con facilidad pocos minutos después de salir del comal, una característica que permite identificarlas con facilidad.
El especialista señala que el olor ofrece otra pista importante para el consumidor. Una tortilla elaborada mediante nixtamalización desprende un aroma profundo que recuerda a la tierra húmeda y a la cal, considerado uno de los rasgos más característicos de este alimento. En contraste, las versiones industriales presentan principalmente olor a conservadores químicos o a harina de trigo diluida, lo que evidencia diferencias en su elaboración.
Elegir una tortilla de calidad fortalece la tradición
Para Hugo Miguel Vignola Palma, “recuperar el valor de la tortilla limpia no es un capricho de alta cocina, sino una necesidad de salud pública y de preservación cultural”. Añade que cada compra consciente en negocios locales contribuye a la supervivencia del campo y beneficia a pequeños productores. Asimismo, destaca que en colonias como Roma, Condesa y el Centro Histórico de la Ciudad de México han surgido proyectos que recuperan los molinos de piedra comunitarios y apoyan a agricultores del Estado de México y Milpa Alta.
Los consejos para reconocer una buena tortilla
Antes de comprar tortillas, el chef recomienda aplicar una sencilla revisión basada en tres aspectos:
- Color: debe ser opaco, amarillo pálido o azul grisáceo, nunca blanco brillante o amarillo intenso.
- Textura: una tortilla auténtica permanece suave y flexible incluso cuando se enfría; las industriales se rompen con facilidad.
- Aroma: el maíz nixtamalizado desprende un olor a tierra húmeda y cal, mientras que las imitaciones huelen principalmente a conservadores o harina de trigo.
El especialista concluye que exigir calidad en uno de los alimentos más emblemáticos de México representa un paso para preservar una tradición que forma parte de la identidad del país y evitar que el fraude alimenticio afecte la alimentación cotidiana de las familias.
