CANCÚN, Q. Roo., a 10 de septiembre de 2026.- El chile en nogada tiene un ingrediente con una historia que puede dejar un sabor amargo: el acitrón. Ese dulce que aparece en algunas recetas tradicionales se obtiene de la biznaga burra, una planta mexicana en peligro de extinción. Su extracción ilegal y su crecimiento extremadamente lento ponen sobre la mesa una pregunta incómoda: ¿vale la pena mantener un ingrediente si para conseguirlo estamos acabando con la planta que lo produce? La amenaza ya motivó alertas de las autoridades ambientales.
La biznaga burra (Echinocactus platyacanthus) crece a un ritmo que nada tiene que ver con nuestras prisas. Según la Semarnat, hay ejemplares gigantes que alcanzan un metro de altura a lo largo de 200 años. Al arrancarlos de raíz también se pierden plantas que producen semillas para renovar sus poblaciones. Pensemos en eso antes de cocinar: lo que termina picado en un relleno pudo pasar siglos creciendo en el paisaje mexicano.
¿Cuántas biznagas burras quedan en México?
Las fuentes consultadas no ofrecen un censo nacional actualizado que permita afirmar cuántos ejemplares quedan ni calcular una disminución total en el país. Sí documentan una pérdida preocupante: un estudio de 2014, retomado por Excélsior en abril de 2026, encontró que la especie ya había desaparecido de cuatro de 46 localidades visitadas, equivalentes al 8.7% de los sitios estudiados. Tres estaban en Nuevo León y una en San Luis Potosí. Ese porcentaje corresponde a localidades, no a todas las biznagas de México.
La señal de alarma va más allá: el estudio advirtió que extraer al 50% de los individuos podría llevar a las poblaciones analizadas a desaparecer en menos de 40 años. Es un escenario condicionado a la extracción, no una fecha inevitable de extinción nacional. Y el saqueo continúa: en abril de 2026, la Profepa aseguró en Hidalgo 33 biznagas burras extraídas ilegalmente, con edades estimadas de entre 60 y 70 años. Cada ejemplar perdido hace más difícil la recuperación.
Profepa llama a celebrar sin acitrón
Para este mes patrio, vale recuperar el llamado de la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa): preparar los platillos tradicionales sin acitrón y sustituirlo por alternativas que eviten presionar a esta especie, como piña, jícama, chilacayote, papaya, xoconostle o betabel cristalizados. Así, el chile en nogada puede seguir siendo protagonista de la temporada con un cambio en el relleno que tiene sentido fuera de la cocina.
Antes de comprar o pedir tu siguiente chile en nogada, pregunta con qué está preparado. La biznaga ayuda a retener agua, frenar la erosión y alimentar a insectos polinizadores; su valor rebasa cualquier receta. Cambiar el acitrón también puede convertirse en una tradición familiar. Al final, celebrar a México incluye cuidar lo que crece en su tierra: ¿qué mejor homenaje que disfrutar nuestra comida sin contribuir a que desaparezca una planta que tardó generaciones en crecer?
